Американские ученые разработали технологию, которая позволяет повысить антиоксидантные свойства молочного шоколада при сохранении его сладкого привкуса. Результаты исследования опубликованы в Journal of Food Science.
Шоколад является естественным источником полифенолов — антиоксидантов растительного происхождения. Так, недавний метаанализ показал, что содержащиеся в какао флавонолы (разновидность полифенолов) могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. При этом уровень флавонолов в шоколаде связан с интенсивностью горького привкуса: максимальным он будет в горьком, вязком шоколаде, который изготовлен без конширования — термической и механической обработки, улучшающей вкус. В менее горьком молочном шоколаде, который производится путем добавления сухого молока, содержание флавонолов ниже.
Для сбалансирования вкусовых и антиоксидантных свойств молочного шоколада специалисты из Департамента продовольственных, биопроцессинговых и пищевых технологий штата Северная Каролина предложили использовать арахисовую кожуру. Согласно ранним исследованиям, в ней также содержатся полифенолы, однако до сих пор кожура арахиса рассматривалась как побочный продукт переработки. Авторы экстрагировали из кожуры фенольные соединения и смешали их с патокой(мальтодекстрин). Полученный порошок добавлялся к другим компонентам для приготовления пяти образцов молочного шоколада — с концентрацией экстракта 0,1, 0,3, 0,9, 2,7 и 8,1 процента.
Антиоксидантные свойства образцов оценивались по тролокс-эквиваленту (ТЭ) (тролокс — непищевой аналог витамина Е, по которому измеряется окислительный стресс), а вкусовые качества — в экспериментах с добровольцами. На первом этапе 80 испытуемых должны были выбрать образцы шоколада, в которых не распознается привкус арахиса. После этого другие 100 испытуемых оценивали два образца (без добавления экстракта и с добавлением экстракта в количестве 0,8 процента) по шкале общего удовольствия и четырем критериям: шоколадный вкус, сладость, вязкость и горечь.
Наименее выраженным привкус арахиса оказался в образцах с значениями 0,1–0,3 процента. Тем не менее, значительная часть (24 процента) участников ощутила экстракт в образцах с минимальным его содержанием (до 0,1 процента), что не соответствует нормальному распределению.
С поправкой на повышенную чувствительность некоторых людей к арахису на втором этапе эксперимента ученые использовали образец с подпороговой концентрацией экстракта — 0,8 процента. Результаты показали, что по общему впечатлению последний идентичен и даже незначительно превосходит молочный шоколад без добавок. По четырем критериям он чаще, чем контрольный образец, оценивался как чрезмерно вязкий, недостаточно «шоколадный» и вместе с тем — обладающий таким же горьким привкусом. Иными словами, субъективный уровень горечи после добавления экстракта не изменился. Показатель сладости экспериментальных образцов был умеренным.
Биохимический анализ молочного шоколада с содержанием 0,8 процента экстракта показал, что концентрация ТЭ в нем составляет 32,4 миллимоль на грамм. В обычном молочном шоколаде показатель равнялся 17 миллимоль на грамм, в горьком — 21–24 миллимоль на грамм.
По словам авторов, повышенный (даже по сравнению с горьким шоколадом) уровень антиоксидантов делает новый молочный шоколад предпочтительным для широкого потребления. В то же время технология не скажется на его стоимости, поскольку арахисовая кожура является дешевым и доступным сырьем. Аллергенность экстракта в рамках работы не изучалась — это планируется сделать в дальнейших исследованиях.
Я как раз больше молочный шоколад больше горького люблю, а с этим внедрением он еще и полезней будет. Здорово!
Ну что же, будем ждать такой шоколад на прилавках наших магазинов!
Тема здорового питания сейчас очень актуальна, а особенно – тема антиоксидантов. Слишком много стало случаев онкологии вокруг
Шоколад к здоровому питанию только условно относится. Особенно химически обработанный и «улучшенный». А тем более — с искусственно добавленным сильнейшим аллергеном.
Если кушать в адекватных дозах то почему бы и нет. Я буду ждать выхода в продажу такого шоколада.
Вы правы, к сожалению арахис часто вызывает аллергию. Но ведь это не повод прекратить эксперименты. Вот только подозреваю, что консерванты и стабилизаторы, которых так много теперь в шоколаде много свести на нет пользу этого антиоксиданта.
Продуктов-аллергенов достаточно много и для того, чтобы не было проблем производителю достаточно указать подробный состав на упаковке. Уж американские производители, думаю, об этом позаботятся, да и наши тоже.
А я бы не стала ничего изменять и улучшать. Шоколад он и есть шоколад, сладкий, вкусный, полезный.
Я бы поспорила. Все же в горьком шоколаде намного меньше сахара и больше, соответственно, самого шоколада. А молочный иногда бывает чересчур уж сладкий, приторный даже. Но это все дело вкуса, конечно.
Мне кажется, что это всего лишь рекламный трюк, чтобы потом «втюхивать якобы обновлённый шоколад».
Согласна! Для меня его польза вообще не актуальна. А вот вкус…Волшебный, легкий, неповторимый! Сложно отказаться от двух-трех кусочков.
Согласен! И так уже на шоколадках пишут в составе не содержание чистого какао, а содержание какао продуктов. А с арахисовой кожурой от настоящего шоколада вообще ничего не останется…
Шоколад действительно уникальный продукт. И вкусный и полезный. А вот арахис может вызывать у некоторых людей сильнейшую аллергическую реакцию. Нужно внимательно читать состав на упаковке.
Согласна, арахис — сильный аллерген! Мне кажется, это нужно тестировать первым делом.
Обожаю молочный шоколад. А если он еще и полезным будет… Красота!!!!
Жаль, что я люблю больше черный шоколад. Молочный теперь будет для меня, как лекарство от всех недугов, включая депрессию. Как говорится, покушаем, заодно и подлечимся. Радует одно- лекарство очень вкусное. Теперь любители шоколада будут здоровыми и красивыми!
Лучше продолжайте любить черный 😉 Польза и молочный шоколад не совместимы, а арахисовую кожуру планируют добавлять всего от 0,1 до 8%. То есть 8% пользы, 92% вреда.
Разработка ученых замечательная, главное, чтобы производители такого шоколада не увлекались и не увеличивали концентрацию арахисовой кожуры, тем самым делая ее основным компонентом в шоколаде.