Кожура арахиса превратила негорький шоколад в антиоксидант

 
230 просмотров
HardNews24 - Новостной агрегатор. Мы публикуем для Вас самые свежие и интересные новости из разных источников. HardNews24 - Первый портал новости которого можно комментировать и свободно общаться с оппонентом. HardNews24 - Новости которые комментируете Вы!

Кожура арахиса превратила негорький шоколад в антиоксидант

Американские ученые разработали технологию, которая позволяет повысить антиоксидантные свойства молочного шоколада при сохранении его сладкого привкуса. Результаты исследования опубликованы в Journal of Food Science.

Шоколад является естественным источником полифенолов — антиоксидантов растительного происхождения. Так, недавний метаанализ показал, что содержащиеся в какао флавонолы (разновидность полифенолов) могут снижать риск сердечно-сосудистых заболеваний. При этом уровень флавонолов в шоколаде связан с интенсивностью горького привкуса: максимальным он будет в горьком, вязком шоколаде, который изготовлен без конширования — термической и механической обработки, улучшающей вкус. В менее горьком молочном шоколаде, который производится путем добавления сухого молока, содержание флавонолов ниже.

Для сбалансирования вкусовых и антиоксидантных свойств молочного шоколада специалисты из Департамента продовольственных, биопроцессинговых и пищевых технологий штата Северная Каролина предложили использовать арахисовую кожуру. Согласно ранним исследованиям, в ней также содержатся полифенолы, однако до сих пор кожура арахиса рассматривалась как побочный продукт переработки. Авторы экстрагировали из кожуры фенольные соединения и смешали их с патокой(мальтодекстрин). Полученный порошок добавлялся к другим компонентам для приготовления пяти образцов молочного шоколада — с концентрацией экстракта 0,1, 0,3, 0,9, 2,7 и 8,1 процента.

Антиоксидантные свойства образцов оценивались по тролокс-эквиваленту (ТЭ) (тролокс — непищевой аналог витамина Е, по которому измеряется окислительный стресс), а вкусовые качества — в экспериментах с добровольцами. На первом этапе 80 испытуемых должны были выбрать образцы шоколада, в которых не распознается привкус арахиса. После этого другие 100 испытуемых оценивали два образца (без добавления экстракта и с добавлением экстракта в количестве 0,8 процента) по шкале общего удовольствия и четырем критериям: шоколадный вкус, сладость, вязкость и горечь.

 

Результаты оценок молочного шоколада без экстракта арахисовой кожуры (верхняя диаграмма) и молочного шоколада с экстрактом (нижняя диаграмма) по вкусу, сладости, горечи и вязкости соответственно / © L. L. Dean et al., Food Science, 2016

Наименее выраженным привкус арахиса оказался в образцах с значениями 0,1–0,3 процента. Тем не менее, значительная часть (24 процента) участников ощутила экстракт в образцах с минимальным его содержанием (до 0,1 процента), что не соответствует нормальному распределению.

С поправкой на повышенную чувствительность некоторых людей к арахису на втором этапе эксперимента ученые использовали образец с подпороговой концентрацией экстракта — 0,8 процента. Результаты показали, что по общему впечатлению последний идентичен и даже незначительно превосходит молочный шоколад без добавок. По четырем критериям он чаще, чем контрольный образец, оценивался как чрезмерно вязкий, недостаточно «шоколадный» и вместе с тем — обладающий таким же горьким привкусом. Иными словами, субъективный уровень горечи после добавления экстракта не изменился. Показатель сладости экспериментальных образцов был умеренным.

Биохимический анализ молочного шоколада с содержанием 0,8 процента экстракта показал, что концентрация ТЭ в нем составляет 32,4 миллимоль на грамм. В обычном молочном шоколаде показатель равнялся 17 миллимоль на грамм, в горьком — 21–24 миллимоль на грамм.

По словам авторов, повышенный (даже по сравнению с горьким шоколадом) уровень антиоксидантов делает новый молочный шоколад предпочтительным для широкого потребления. В то же время технология не скажется на его стоимости, поскольку арахисовая кожура является дешевым и доступным сырьем. Аллергенность экстракта в рамках работы не изучалась — это планируется сделать в дальнейших исследованиях.

18 комментариев

    • yula says:

      Я как раз больше молочный шоколад больше горького люблю, а с этим внедрением он еще и полезней будет. Здорово!

    • Oleg9937 says:

      Ну что же, будем ждать такой шоколад на прилавках наших магазинов!

    • Fortune says:

      Тема здорового питания сейчас очень актуальна, а особенно – тема антиоксидантов. Слишком много стало случаев онкологии вокруг

      • MaRUska says:

        Шоколад к здоровому питанию только условно относится. Особенно химически обработанный и «улучшенный». А тем более — с искусственно добавленным сильнейшим аллергеном.

        • Lubg says:

          Если кушать в адекватных дозах то почему бы и нет. Я буду ждать выхода в продажу такого шоколада.

        • Olga86 says:

          Вы правы, к сожалению арахис часто вызывает аллергию. Но ведь это не повод прекратить эксперименты. Вот только подозреваю, что консерванты и стабилизаторы, которых так много теперь в шоколаде много свести на нет пользу этого антиоксиданта.

        • Karolinka says:

          Продуктов-аллергенов достаточно много и для того, чтобы не было проблем производителю достаточно указать подробный состав на упаковке. Уж американские производители, думаю, об этом позаботятся, да и наши тоже.

    • Vlada says:

      А я бы не стала ничего изменять и улучшать. Шоколад он и есть шоколад, сладкий, вкусный, полезный.

      • Wammy says:

        Я бы поспорила. Все же в горьком шоколаде намного меньше сахара и больше, соответственно, самого шоколада. А молочный иногда бывает чересчур уж сладкий, приторный даже. Но это все дело вкуса, конечно.

      • hanter says:

        Мне кажется, что это всего лишь рекламный трюк, чтобы потом «втюхивать якобы обновлённый шоколад».

      • Acapulko says:

        Согласна! Для меня его польза вообще не актуальна. А вот вкус…Волшебный, легкий, неповторимый! Сложно отказаться от двух-трех кусочков.

      • glorifield says:

        Согласен! И так уже на шоколадках пишут в составе не содержание чистого какао, а содержание какао продуктов. А с арахисовой кожурой от настоящего шоколада вообще ничего не останется…

    • Kon says:

      Шоколад действительно уникальный продукт. И вкусный и полезный. А вот арахис может вызывать у некоторых людей сильнейшую аллергическую реакцию. Нужно внимательно читать состав на упаковке.

      • Rozga says:

        Согласна, арахис — сильный аллерген! Мне кажется, это нужно тестировать первым делом.

    • Krasotka2008 says:

      Обожаю молочный шоколад. А если он еще и полезным будет… Красота!!!!

    • Geleda says:

      Жаль, что я люблю больше черный шоколад. Молочный теперь будет для меня, как лекарство от всех недугов, включая депрессию. Как говорится, покушаем, заодно и подлечимся. Радует одно- лекарство очень вкусное. Теперь любители шоколада будут здоровыми и красивыми!

      • Karolinka says:

        Лучше продолжайте любить черный 😉 Польза и молочный шоколад не совместимы, а арахисовую кожуру планируют добавлять всего от 0,1 до 8%. То есть 8% пользы, 92% вреда.

    • Karolinka says:

      Разработка ученых замечательная, главное, чтобы производители такого шоколада не увлекались и не увеличивали концентрацию арахисовой кожуры, тем самым делая ее основным компонентом в шоколаде.

Добавить комментарий

наверх